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Traditionelles armenisches Lavash-Rezept

Das Brot der Armenier

Die armenische Küche ohne Lavash? Unvorstellbar! Lavash ist mehr als nur ein Brot – es ist ein fester Bestandteil der armenischen Küche und ein Stück armenischer Identität. Aufgrund seiner Bedeutung, Zubereitung und Form wurde es 2014 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erhoben.
Lavash ist ein traditionelles dünnes Fladenbrot. Klassisch wird es von einer Gruppe von Frauen zubereitet, die über die entsprechenden Erfahrungen und Fertigkeiten verfügen.

Der Teig besteht seit alters her aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Er wird geknetet und zu Bällen geformt, die wiederum in dünne etwa ein Meter lange und eineinhalb Meter breite Fladen ausgerollt werden. Diese werden auf ein spezielles ovales Kissen gelegt und gegen die Wand eines traditionellen Toniers – eines speziellen Tonofens – geschlagen. Nach 30 Sekunden bis einer Minute wird das fertige Brot von der Innenseite des Ofens abgezogen und ist fertig.
Ein besonderer Genuss ist ofenfrisches Lavash, das direkt vor Ort, also noch an der Produktionsstätte, mit eiheimischem Käse, Gemüse, Kräutern oder Fleisch belegt, eingerollt und verzehrt wird. Kalt ist es knusprig und kann bei sachgemäßer Lagerung Monate lang gelagert werden.

Ein Lavash-Rezept zum Selbermachen für den Backofen:
Für ca. 10 Stück:

• 1 Kg Mehl
• 20 Gramm Salz
• (evtl.) 1 Gramm Hefe
• ca. 600 ml lauwarmes Wasser

Mehl, Salz und (nach Wunsch Hefe) in eine Schüssel geben. Das lauwarme Wasser nach und nach zugeben, dabei alles gut durchkneten. Der Teig soll am Ende eine geschmeidige, mittelfeste Beschaffenheit aufweisen. Den fertigen Teigballen in der Schüssel lassen und mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken. 30 min ruhen lassen.
Den Backofen bei 230-250 Grad (Ober- und Unterhitze) gut vorheizen. Den Teig in zirka 10 gleichgroße Stücke teilen und mit einem Nudelholz zu großen dünnen Teigfladen ausrollen. Diese einzeln auf ein Backblech geben (ohne Fett!). Sobald sich braune Blasen bilden ist das Lavash fertig. Zügig weiter verarbeiten bzw. warm halten. Denn nur solange der Lavash warm ist, lässt er sich wie ein Wrap einrollen. Einmal abgekühlt ist er brüchig und knusprig.  

Für die Fülle: Käse, z.B. Hüttenkäse oder Schafskäse, geschnittene Zwiebeln und Grünzeug nach Belieben – bis hin zu eingelegten Gurken und Paprika. Stängelweise frische Kräuter wie Dill, Petersilie, Schnittlauch, Koriander, Giersch und je nach Belieben Matsun (armenischer Joghurt).